Floris van Straalen heeft ruim een jaar aan het concept van VanOost mogen werken, voordat het restaurant van start ging. Hierin laat Floris zijn ware talent zien. Hij kijkt veel verder dan hetgeen op het bord verschijnt. Floris is een chef die inmiddels ruime ervaring heeft opgedaan in fine dining en daardoor een complete kijk heeft ontwikkeld. Bij VanOost draait het daarom om het complete concept. Het design, de journey van binnenkomst tot het vertrek en uiteraard de menu ervaring.

Zijn frisse kijk op fine dining is een welkom gezicht. Waarbij Floris gebruik maakt van bijzondere ingrediënten, zoals het vlees uit de staart van de krab. En vooral ook kiest voor het gebruik van een hoofdingrediënt in meerdere bereidingen en gangen in het menu.

VanOost ligt in het Oosterpark in Amsterdam en is mede door het design en de fine dining approach al snel een hotspot geworden in Amsterdam.

Daniël Damen en Kevin Kion kennen elkaar al vanaf hun vierde jaar en hadden al snel een gemeenschappelijke droom: samen een restaurant openen. En sinds kort is dat zover, restaurant Mano is daar! De naam Mano komt van het woord ‘hermanos’ af, wat de vriendschap symboliseert tussen chefs Kevin en Daniel. Mano is een typisch huiskamerrestaurant met 20 couverts, met daardoor een ongekend persoonlijke touch. Daniel en Kevin mixen hun twee stijlen om een unieke ervaring neer te zetten. Dat resulteert in gerechten op een klassieke basis, maar vooral met verrassende smaken. Kevin is een bijzonder creatieve chef, waar de meeste innovativiteit vandaan komt. Daniël heeft een enorme tas aan ervaring bij onder andere Ciel Bleu en Bolenius. En die combinatie maakt dat je bij Mano creatieve gerechten krijgt, met een stabiele basis. Maar wat Mano vooral uniek maakt is de ambiance. De beide heren zijn ontzettend toegankelijke chefs, enorm betrokken en met hun open en vriendelijke aanpak is Mano een heerlijke plek om te zijn!

Dit is New Chef on the Block Sebastiaan Follong van restaurant Ovum. Op jonge leeftijd weet Sebastiaan al een hoog niveau neer te zetten met zijn team bij Ovum. Op een prachtige locatie in Grave, kan je zowel binnen als buiten op het terras (een aanrader!) genieten van zijn creaties. Wat ontzettend knap is, dat Sebastiaan nu al onder hoge druk weet te presteren. Op deze A-locatie zijn de verwachtingen hoog, maar weet hij dit met zijn jonge team nu al tot een hoog niveau te tillen. Dat doet hij volledig op zijn eigen manier, met een complete focus en 100% gedrevenheid... maar vooral ook met af een toe goede humor. Zo bouwt hij een solide team om zich heen en gaat hij ook met zijn specialisten om. Ovum is een nog vrij onbekende naam, maar daar zal snel verandering in komen!

Het personeelstekort is geen tijdelijk probleem, het is de realiteit van de toekomstige arbeidsmarkt. Dat heeft uiteraard ook gevolgen voor de horeca, waar gastvrijheid hand in hand gaat met persoonlijk contact. De kosten lopen ook steeds verder op: energie, huur, inkoop. De ondernemers in deze nieuwe aflevering van De Nieuwe Keuken gooien het daarom over een andere boeg. Ze werken zonder (bedienend) personeel en hebben hun restaurantconcept kleinschalig ingestoken. Bekijk aflevering 6 van De Nieuwe Keuken met in de hoofdrol restaurant JA en restaurant De Haan.

Er zijn twee belangrijke factoren in het verbeteren van de duurzaamheid in onze foodsector. Dat zijn foodmiles en gebruik maken van ‘overvloedige’ producten in plaats van het overproduceren met milieubelastende productiemethodes. Daarom nu de aflevering ‘De natuur bepaalt het menu’ in de serie De Nieuwe Keuken.

In deze aflevering laten chefs zien wat je met producten kan doen die overvloedig beschikbaar zijn in de buurt van hun restaurant. De een doet dat door zelf te produceren in zijn moestuin, de ander doet het door te wildplukken of gebruik te maken van duurzame producenten in de buurt. Uiteindelijk laten deze chefs zich niet leiden door internationale smaken, maar door de natuur. Wat biedt de natuur op dit moment? En wat kan ik daar als chef mee creëren?

Waarom van ver halen als je om de hoek net zo goed en soms zelfs betere producten kan halen? Uiteraard heeft dit alles met prijs en gemak te maken. Een chef kan eenvoudiger en vaak ook voordeliger een stuk kaas bestellen dat in Frankrijk gemaakt is, dan bij zijn lokale boer. Gelukkig wordt er steeds meer het belang aangetoond en de waarde van het lokaal inkopen. Waarbij ook de relatie met de specialist enorm belangrijk is. Hierdoor ontstaat er een eigen lokale ‘economie’ tussen specialist en restaurant. En weten chefs een netwerk op te bouwen van specialisten om zich heen, die hen voeden met kennis en producten.

Het hyperlokaal vinden van unieke producten is voor sommige chefs helemaal niets nieuws. Zoals Jonnie Boer van De Librije. Hij werkt al sinds het begin met lokale specialisten. Daar werd hij in die tijd wel eens gek voor verklaard, want je ging toch immers voor de beste kwaliteit en unieke buitenlandse producten om je gasten om hoog niveau te verrassen. Jonnie Boer en inmiddels een veelvoud aan restaurants in Nederland heeft inmiddels weten aan te tonen dat je ook met een hyperlokale aanpak een topniveau gastronomie kan neerzetten. Daarin wil restaurant Rotonde uit Rotterdam zelfs nog een stap extra in maken, door daar een extra duurzaamheidselement aan toe te voegen. Waarom en hoe? Bekijk de aflevering.

Na 10 jaar voor RTL te hebben gewerkt in Budapest, besloot Norbert naar Nederland te gaan om een videojournalist te worden. Daar focuste hij zich direct op 'food'. En al snel kwam hij in aanraking met Food Reporter. Gezamenlijk met Marco van Davenhorst, is hij de gehele wereld al over geweest om de beste culinaire plaatsen te ontdekken. Maar het door de lens ontdekken van 'food' is toch anders dan het zelf moeten doen. Daarom heeft Norbert besloten om speciaal voor deze videoserie zélf in de keuken te stappen!

Kijk mee hoe Norbert ontdekt welke uitdagingen er liggen om chef te worden.

Elke Nederlandse chef zou ooit een keer in Zeeland naar de Zeeuwse schatten moeten kijken. Het is zo'n geweldige streek, waar fantastische verse producten vandaan komen. Norbert nam een bezoekje aan Zeeuwse vissers om de prachtige verse oesters, kreeften en zelfs zee-egels te bekijken.

Omdat Norbert nog niet eens de basistechnieken van koken begrijpt, gooien wij hem direct voor de leeuwen. En gaat hij koken thuis bij Jacob Jan Boerma in Apeldoorn. Jacob Jan leert hem in deze video de basiskennis van koken met producten die je standaard in huis hebt in een Nederlands huishouden. Zoals mosterd, water, bier, sambal etc.

De eerste Chef d'Équipe is geworden, Mandy Overbeek van restaurant Joann in Enschede. Mandy werd door Gault&Millau en Food Reporter gekozen voor deze titel, vanwege haar verfrissende kijk op het bedieningsvak en de manier waarop ze bij Joann service vooraan weten te plaatsen in de gastervaring. Hoe doen ze dat? Dat vertelt Mandy in deze mini-documentaire, die 27 september 2021 getoond werd aan 100 vakgenoten in het NH Barbizon Palace in Amsterdam.