Er zijn maar weinig chefs in Nederland die kunnen zeggen dat zij 6 dagen in de week elke dag zo’n 500-600 gasten mogen verwelkomen in zijn restaurants. En waarvan twee van die restaurants ook nog onderscheiden zijn met een Michelinster. Joris Bijdendijk heeft een magische touch als het gaat om het goed runnen van een restaurant. Maar hoe doet hij dat?

Joris neemt je mee in de drie restaurants en vertelt waarom hij denkt dat de concepten zo’n succes zijn.

Michel van der Kroft is volgens velen in de horeca de perfecte belichaming van een vakman. Alles wat je bij 't Nonnetje proeft is met de hand gecreëert en ademt klassieke ambacht. De terrine van ganzenlever en gerookte paling met rode biet en 25 jaar gerijpte aceto balsamico, is een voorbeeld van perfectie. Beter dan dit kan het niet. Daarbij integreert Michel al jaren de Portugese keuken in zijn kookstijl. Die voorliefde is ontstaan door zijn vrouw, die van origine Portugees is, waardoor de keuken van 't Nonnetje uniek is in Nederland.

Maar dat is niet enkel wat de ervaring bij 't Nonnetje is, zeker niet. Bij Michel draait het namelijk om de volledige ervaring, de gastervaring. En daar weet hij als geen ander mee om te springen. Persoonlijk contact met de gast, zorgt ervoor dat Michel precies weet waar de gast behoefte aan heeft. Net iets meer persoonlijke benadering of juist wat minder. Dat is allemaal waar de ervaring van een topchef als Michel van der Kroft bij komt kijken. 't Nonnetje is een absoluut twee sterrenrestaurant qua niveau en kookstijl, maar dat betekent zeker niet een stijve restaurant ervaring. Hier kan je helemaal jezelf zijn en toch genieten van een ongekend hoog niveau!

Durf jij écht je eigen koers te varen? Servais Tielman doet dat. De nieuwe eigenaar van Beluga loves you en adviseur van restaurant Graffiti (zijn huidige Cucina Del Mondo) doet alles op zijn eigen manier. Zijn gewaagde keuzes maken hem uniek, met bijvoorbeeld gele mier in zijn Brave & Bold menu.

Op uitnodiging van restaurant Vollmer en topchef Jacob Jan Boerma, gingen wij met drie talentvolle jonge chefs naar Malmö. Met het te gekke idee om een gerecht te maken met vier chefs! Jacob Jan Boerma, Tim Golsteijn, Jermain de Rozario en Cas Pikaar. Zij voegden hun stijlen bij elkaar en presenteerden een te gek gerecht tijdens Chef's Dinner in Malmö!

De food scene in Wenen is on the rise! Wij vlogen mee met Jacob Jan Boerma naar zijn geboorteland en keken mee met de kitchen party bij Juan Amador* met o.a. Sven Elverfeld* en Nils Henkel. Plus een kijkje in de keuken van Steirereck im Stadtpark**!

"We gaan op jacht naar truffels." Het kostbare zwarte goud is niet voor niets zo waardevol. Met behulp van honden en een truffelhunter, gaat team De Leest op zoek naar truffels in Italië.

Het is eindelijk zover voor het talentvolle horecakoppel Jeroen en Marleen Brouwer, hun nieuwe avontuur in Groningen is begonnen onder de naam Noor! Het restaurant bevindt zich in een pittorresk kerkje vlakbij de bekende suikerbieten fabriek in West-Groningen. Dit geheel gerenoveerde kerkje huist na de verbouwing een fantastische nieuwe keuken en prachtig rustig ogend interieur. Bekende gerechten, zoals de knol, maken hun rentree op de kaart. Maar er is ook zeker een nieuwe slag zichtbaar en wij zijn dan ook heel benieuwd naar alle komende stappen van Jeroen en Marleen!

Bijna alle lichten staan weer op groen, zeker voor het hogere segment horeca in Nederland. En daarom wordt er weer naar voren gekeken! Er moeten weer nieuwe gerechten gecreëerd worden, nieuwe gasten gevonden en inventieve methodes om de verloren omzet in te halen. Een van de veelbelovende nieuwkomers is restaurant Codium in Goes (Zeeland) onder leiding van chef Wouter Kik. Hij geeft een kijkje in zijn werkwijze en de speciale kaviaar lunch die hij organiseert voor zijn gasten.

Hoe beter als chef te starten... dan Peter Goossens en Jacob Jan Boerma als gastchefs bij twee 4-hands lunches. Wij waren bij de tweede lunch en waren enorm verrast over deze geweldige locatie nabij Antwerpen. Zeker een aanrader met nieuwe talentvolle chef Ruben Christiaens.

Dit was New Chefs on the Block part 8, waarbij drie talentvolle jonge chefs de titel New Chef on the Block in ontvangst mochten nemen. Een officiële titel, uitgeroepen door Food Reporter en Gault&Millau.

De 3 New Chefs on the Block zijn:
Nino Willems, Salty Seafood in Zwolle
Bart Leussink, The Church in Arnhem
Roel Sieverink, Olliemölle in Borculo

Joris Bijdendijk was aanwezig om zijn visie te geven over de gastronomie en de New Chefs community van advies te voorzien. Want hoe houd je een zaak up to date en aantrekkelijk voor gasten? Met die vraag wist Joris wel raad.

Dit was New Chefs on the Block part 7, waarbij wederom drie talentvolle jonge chefs het podium mochten betreden van de Hertz Zaal in TivoliVredenburg. Onder toeziend oog van 200 andere jonge chefs, kregen zij deze titel in ontvangst. En konden de bezoekers een kijkje krijgen in het leven van deze 3 talenten, door het zien van de mini-documentaires over de stappen in hun carriere.

De 3 New Chefs on the Block waren:
Sebastiaan Follong van restaurant Ovum in Grave
Daniel Damen en Kevin Kion van restaurant Mano in Haarlem
Floris van Straalen van restaurant VanOost in Amsterdam

Deze talenten mochten de titel ontvangen uit handen van niemand minder dan Michel van der Kroft. Die de talenten ook meenam in zijn ervaringen in het vak en kijk op de toekomst van het vak.

Vorige maand is er ruim €100.000 euro opgehaald voor het Prinses Maxima Centrum door het initiatief 24H Chefs. 24 chefs hebben 24 uur lang gekookt voor dit goede doel. Food Reporter was erbij en legde het vast!

Na anderhalf jaar voorbereiding was het in februari eindelijk tijd om te knallen tijdens de IKA Culinary Olympics in Stuttgart voor het Culinary Team The Netherlands. Een relatief jong team, waarbij de focus vooral ligt op het verhogen van het niveau. Desondanks won het team dit jaar tijdens de IKA Culinary Olympics al een zilveren en bronzen medaille. Een prestatie van formaat! We gaan nog veel beleven in de toekomst van dit aldoor sterker wordende team van gedreven Nederlandse koks.

De tweede editie van de Yama Japanese Cooking Competition is gewonnen door Stijn Antens. Onder toeziend oog van de jury, bestaande uit Angelique Schmeinck, Nelson Tanate (De Librije) en Dennis Kuipers (Vinkeles), wist hij de beste creatie voor te schotelen!

Blank

Joris Bijdendijk van RIJKS laat samen met Brandt & Levie worstmakers zien wat je met geitenvlees kan doen. Een fantastisch Nederlands signatuurgerecht!

Laurent, chef bij restaurant Spetters, laat zijn favoriete gerecht zien met Oosterschelde paling. Daarbij serveert hij zeekool, mierikswortel en dille. Zelfs over het servies is nagedacht: Laurent heeft een bord laten ontwerpen in de vorm van de duinen. Dit gerecht zorgt dus voor een pure beleving op het bord bij de gast.

"Vegetarisch eten op een andere manier brengen. Als mensen naar buiten lopen, moet hun beeld veranderd zijn van vegetarisch eten." Gijs Kemmeren, chef bij De Kop van 't Land, ziet vegetarisch eten op een heel andere manier dan waarop het leeft bij gasten. Gijs werkt niet met veel bonen of producten met een hoge voedingswaarde, maar hij is puur creatief aan het koken met groenten. En hij gooit niets weg: "We zijn erg gefocused op 'no waste'. Afsnijdseltjes die drogen we en daar maken we poeders van."

Robin Hoedjes van Huize van Wely toont aan waarom je als patissier altijd op zoek moet gaan naar perfectie. En waarom het hedendaags belangrijk is om je te specialiseren binnen je vakgebied. Een ontzettend getalenteerde patissier die zijn naam ondertussen al heeft gevestigd in het luxe patisserie segment. Hij laat zien waarom hij zo'n passie heeft voor zijn vak en waarom patisserie aan het veranderen is in 2018.

Patisserie is echt iets anders dan koken. Menno denkt in vormen, smaken en uitstraling!

Blank

In dit deel van de mini-serie (waar wij topchef René Brienen volgen in zijn aspergetour door de Zwitserse Alpen), kijken wij mee in de keuken tijdens het creëren van een 7-gangen aspergediner op sterrenniveau. Indrukwekkende beelden van een ervaren topchef, die in verschillende talen en met handen en voeten de keuken aanstuurt bij Hostellerie am Schwarzsee.

Deel 3 van de mini-serie René Brienen in Zwitserland; neemt René ons mee naar typische Zwitserse lokale producenten. Een kaasfabriek en chocoladefabriek en de kennis van René Brienen over de Zwitserse producten. Hij legt je in één keer uit wat je absoluut niet mag missen van de Zwitserse keuken.

Al jarenlang staat René Brienen in Nederland bekend als de "Aspergekoning". De menu's die hij telkens weer op tafel weet te toveren met asperges, is werkelijk een kunst op zich. Ieder jaar leent René en zijn team van collegachefs en hobbykoks zich, om de witte asperge wereldwijd onder de aandacht te brengen.

In deze 4-delige serie neemt hij ons mee in zijn trip naar de Zwitserse Alpen, waar hij en zijn team bij Hostellerie am Schwarzsee in verschillende settings koken met het 'witte goud'.

Waaronder in deze editie een speciaal 7-gangen menu voor een select gezelschap bij Hostellerie am Schwarzsee. En uiteraard beelden van René zijn unieke aspergebus!