Samuel Levie, o.a. chef en mede-eigenaar van worstenmakerij Brandt&Levie, heeft een boek geschreven genaamd: Worstelingen. Hierin is hij op onderzoek gegaan naar de vleesindustrie. Want: hoe zijn we zo verzot geraakt op vlees, hoe is de hele industrie tot stand gekomen na de oorlog, waarom zouden we andere keuzes moeten maken en hoe kunnen we bewuster keuzes maken als het over vlees gaat?

In deze video spreekt Bas van Kranen van restaurant Flore over het belang van het doen van onderzoek naar producten die je gebruikt. Een bewonderenswaardige aanpak die hij het hele team eigen heeft gemaakt. Hoe kwam hij tot het besef dat hij restaurant Bordeaux om wilde bouwen naar Flore en welke boeren waren belangrijke inspiratiebronnen voor hem in deze zoektocht? Go check it!

Niels van Zijl bezoekt dat kippenboerderij van Johan Leenders waar hij zijn vijf-sterren kippen houdt: de Oranjehoenders. Wat zijn deze vijf sterren, waarom werkt hij op deze manier en waar komt zijn motivatie voor dit 'anders werken' vandaan? Bekijk de video voor antwoorden op deze vragen en meer!

Rik Veen van restaurant Lutum kiest werkt met telers uit de buurt. En dat niet alleen: zijn telers - of ze nu groente, fruit of vee telen - pakken het anders aan. In de video gaan we langs Buitengewone Varkens, Telers van de Put en Boerderij De Weide.

Het personeelstekort is geen tijdelijk probleem, het is de realiteit van de toekomstige arbeidsmarkt. Dat heeft uiteraard ook gevolgen voor de horeca, waar gastvrijheid hand in hand gaat met persoonlijk contact. De kosten lopen ook steeds verder op: energie, huur, inkoop. De ondernemers in deze nieuwe aflevering van De Nieuwe Keuken gooien het daarom over een andere boeg. Ze werken zonder (bedienend) personeel en hebben hun restaurantconcept kleinschalig ingestoken. Bekijk aflevering 6 van De Nieuwe Keuken met in de hoofdrol restaurant JA en restaurant De Haan.

Er zijn twee belangrijke factoren in het verbeteren van de duurzaamheid in onze foodsector. Dat zijn foodmiles en gebruik maken van ‘overvloedige’ producten in plaats van het overproduceren met milieubelastende productiemethodes. Daarom nu de aflevering ‘De natuur bepaalt het menu’ in de serie De Nieuwe Keuken.

In deze aflevering laten chefs zien wat je met producten kan doen die overvloedig beschikbaar zijn in de buurt van hun restaurant. De een doet dat door zelf te produceren in zijn moestuin, de ander doet het door te wildplukken of gebruik te maken van duurzame producenten in de buurt. Uiteindelijk laten deze chefs zich niet leiden door internationale smaken, maar door de natuur. Wat biedt de natuur op dit moment? En wat kan ik daar als chef mee creëren?

Waarom van ver halen als je om de hoek net zo goed en soms zelfs betere producten kan halen? Uiteraard heeft dit alles met prijs en gemak te maken. Een chef kan eenvoudiger en vaak ook voordeliger een stuk kaas bestellen dat in Frankrijk gemaakt is, dan bij zijn lokale boer. Gelukkig wordt er steeds meer het belang aangetoond en de waarde van het lokaal inkopen. Waarbij ook de relatie met de specialist enorm belangrijk is. Hierdoor ontstaat er een eigen lokale ‘economie’ tussen specialist en restaurant. En weten chefs een netwerk op te bouwen van specialisten om zich heen, die hen voeden met kennis en producten.

Het hyperlokaal vinden van unieke producten is voor sommige chefs helemaal niets nieuws. Zoals Jonnie Boer van De Librije. Hij werkt al sinds het begin met lokale specialisten. Daar werd hij in die tijd wel eens gek voor verklaard, want je ging toch immers voor de beste kwaliteit en unieke buitenlandse producten om je gasten om hoog niveau te verrassen. Jonnie Boer en inmiddels een veelvoud aan restaurants in Nederland heeft inmiddels weten aan te tonen dat je ook met een hyperlokale aanpak een topniveau gastronomie kan neerzetten. Daarin wil restaurant Rotonde uit Rotterdam zelfs nog een stap extra in maken, door daar een extra duurzaamheidselement aan toe te voegen. Waarom en hoe? Bekijk de aflevering.

Het was de ‘talk of the town’, het beste restaurant ter wereld Noma sluit zijn deuren vanwege de niet meer houdbare situatie van topniveau koken en een goede werkgever zijn. Redzepi, de chef van Noma, hoopt naar eigen zeggen op het verduurzamen van de sector. “Ik hoop dat we aan de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden, creatief kunt zijn en plezier kunt hebben in de restaurant industrie. In plaats van zwaar, afmattend, slecht betaald werk te hoeven doen onder slechte management omstandigheden die mensen compleet uitputten.”

In deze video gaan we op zoek naar visies, meningen en feiten: hoe staan we ervoor in Nederland? Moet de branche op de schop? En zo ja, hoe dan? Je ziet het in deze derde episode van De Nieuwe Keuken met Margo Janse, Jarno Eggen, Jermain de Rozario, Godfried van der Lugt, Theo van Rensch en Bram de Vries. Laat vooral horen hoe jij erover denkt! Reageer via de comment functie naast de video.

“Weggooien dat doe je niet, dat is gewoon not done”, aldus Geert-Jan Vaartjes. De tweede aflevering van De Nieuwe Keuken gaat over: no-waste. Want het is nogal een probleem. In Europa wordt 20% van het geproduceerde voedsel - zo’n 173 kilo per persoon - verspild. De hospitality industrie heeft hierin een aandeel van 12%. Een shocking getal. Chef Liudger van der Meer en Edwin Soumang hebben een radicaal andere aanpak en zorgen voor zo min mogelijk waste in hun restaurant. Hoe ze dat aanpakken? Dat zie je in deze tweede episode van De Nieuwe Keuken.

In deze eerste aflevering van De Nieuwe Keuken bezoeken wij 's werelds beste groenterestaurant De Nieuwe Winkel en verborgen parel Zomerrestaurant De Tuinkamer. Beide chefs kiezen voor een heel nieuwe benadering van hun menukaart. Hier staan groenten écht in de hoofdrol. Bij De Nieuwe Winkel gaan ze zelfs volledig voor vegan. Bij De Tuinkamer gaat het snel steeds meer die kant op.

Waar moet je alleen rekening mee houden? En waarom zou je voor deze benadering kiezen als restaurant? Bekijk deze aflevering en leer zelf wat de toekomst van plant based ons gaat brengen.